低盐腌制榨菜保脆工艺的优化研究

摘要：

以榨菜脆度为评价指标,通过二次回归正交旋转组合设计,建立了接种乳酸菌低盐腌制榨菜的添加CaCl_2浓度(X_1)、盐浓度(X_2)和腌制时间(X_3)三因素与其脆度关系的回归模型为:y=155.415+0.093X_1+1.231X_2+1.449X_3-8.922X_1~2+0.973X_2X_1-5.448X_2~2+4.47X_1X_3-3X_3X_2-3.525X_3~2,经回归分析,各因子对腌制榨菜脆度影响的大小依次为腌制时间、盐浓度、添加CaCl_2浓度,方程较好地拟合了腌制榨菜脆度与各因子之间的关系.利用SAS软件RSREG等过程,得到CaCl_2浓度为0.25%、盐浓度为6.07%、腌制时间11.5d时,榨菜脆度值达到最佳155.6g,经重复实验验证与模型方程拟合较好.

关键词：榨菜、低盐腌制、保脆工艺、正交旋转组合设计、优化

所属期刊栏目：30

分类号：TS255.53(食品工业)

资助基金：浙江省科技厅优先主题项目2007C12016;浙江省自然科学基金Y3080231

在线出版日期：2010-01-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：205-207