肌肽对牛肉糜肉色及脂肪氧化的影响

摘要：

在牛背最长肌中添加肌肽(C_9H_(14)N_4O_3),研究在4±1℃冷藏条件下,不同浓度(0.05%、0.1%、0.5%、1.0%)肌肽对牛肉肉糜高铁肌红蛋白(MetMb)还原酶活性、色素含量、脂肪氧化及肉色稳定性的影响.结果表明:在7d的贮藏期内,添加不同浓度肌肽均可有效抑制肉糜MetMb含量上升、提高高铁肌红蛋白还原酶活性,并与无添加组有显著性差异(P<0.05),0.1%、0.5%浓度肌肽对抑制脂肪氧化、稳定肉色有显著作用,护色效果较理想

关键词：肌肽、肉色稳定性、高铁肌红蛋白还原酶活性、脂肪氧化

所属期刊栏目：30

分类号：TS251.5~+2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金30771523

在线出版日期：2010-01-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：140-143