肌肽对牛肉糜肉色及脂肪氧化的影响
在牛背最长肌中添加肌肽(C_9H_(14)N_4O_3),研究在4±1℃冷藏条件下,不同浓度(0.05%、0.1%、0.5%、1.0%)肌肽对牛肉肉糜高铁肌红蛋白(MetMb)还原酶活性、色素含量、脂肪氧化及肉色稳定性的影响.结果表明:在7d的贮藏期内,添加不同浓度肌肽均可有效抑制肉糜MetMb含量上升、提高高铁肌红蛋白还原酶活性,并与无添加组有显著性差异(P<0.05),0.1%、0.5%浓度肌肽对抑制脂肪氧化、稳定肉色有显著作用,护色效果较理想
肌肽、肉色稳定性、高铁肌红蛋白还原酶活性、脂肪氧化
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TS251.5~+2(食品工业)
国家自然科学基金30771523
2010-01-15(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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