RVA分析碳酸钠对玉米淀粉和马铃薯淀粉糊化性质的影响

摘要：

主要研究了碳酸钠(Na2CO3)对玉米淀粉和马铃薯淀粉糊化性质的影响.用粘度速测仪(RVA)分析在浓度为3%、6%的玉米淀粉(MS)和马铃薯淀粉(PS)中加入不同量的碳酸钠(0、0.02、0.04、0.06、0.08g)后的糊化参数.当将0.02、0.04g Na2CO3加入到浓度为6%MS中时,未测得第二个峰值粘度,而加入0.06、0.08g时,第二个峰值粘度出现,且发现加入Na2CO3对玉米淀粉和马铃薯淀粉糊化性质影响不同.用RVA分析3%、6%PS淀粉乳时,加入0.02gNa2CO3后,除糊化温度和回值外,其它RVA谱特征值显著降低,但进一步增加Na2CO3的量,谱特征值没有明显地变化.而对6%MS而言,由于Na2CO3的加入,使得峰值粘度、崩解值、回值增加而糊化温度降低.

关键词：玉米淀粉、马铃薯淀粉、碳酸钠、糊化性质、RVA

分类号：TS231(食品工业)

在线出版日期：2009-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：161-164