大豆蛋白在乳化香肠中的应用效果研究

摘要：

研究了大豆蛋白在乳化香肠中的添加效果,讨论了大豆蛋白添加量和大豆蛋白品种对乳化香肠品质的影响.通过对质构、色度、感官品质、pH等指标测定及成本分析可知,当大豆蛋白添加量较小(1%)时,乳化香肠的上述指标没有显著性(P>0.05)改变;添加量较大(5%、10%)时,显著影响香肠的品质,如显著(P<0.05)提高乳化香肠的黏弹性,机械强度有一定的下降,色度值显著(P<0.05)下降,pH升高.结果分析表明,当添加量较小时(1%),添加是可行的,当添加量较大(5%、10%)时,需要加入着色剂和酸度剂进行颜色和pH调节,有待于进一步讨论.所选不同品种的大豆蛋白之间在主要指标上没有显著性(P>0.05)差异.

关键词：乳化香肠、大豆蛋白、质构、成本

分类号：TS251.1(食品工业)

在线出版日期：2009-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：137-139,142