糖对卡拉胶基斗奶布丁凝胶过程及其动态粘弹性的影响

摘要：

通过小变形动态振荡测试检测了蔗糖和麦芽糖时卡拉胶基牛奶布丁凝胶过程及动态粘弹性的影响.添加一定浓度的蔗糖(5%～15%)提前了牛奶布丁的凝胶起始点,而更高浓度(20%)则又重新延缓了凝胶起始点;麦芽糖浓度(5%～20%)则对凝胶起始点影响不大.所有的凝胶体中都呈现储能模量G'>耗能模量G",说明凝胶动态模量中弹性的贡献超过了粘性.溶液发生了凝胶化,并形成了三维交联的网络结构,而且随振荡频率f的增加,G'和G"的值都在增加,表明该布丁是介于完全固态与液态之间的粘弹体.随着糖浓度的提高,凝胶粘弹性也较显著提高.

关键词：糖、牛奶布丁、凝胶起始点、动态粘弹性

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：广东省科技计划项目2007B080401010

在线出版日期：2009-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：110-112,115