啤酒酵母自溶分析评价指标的研究

摘要：

啤酒酵母自溶伴随蛋白质水解,不同类型的啤酒酵母自溶产物中与蛋白质相关的α-氨基氮、氨基酸与总氮含量各不相同,其自溶产物中△非α型氨基氮/△α-氨基氮的比值在2.24～7.91区间内,理想值7.91.此时定义为酵母没有发生自溶,比值越小说明酵母自溶程度越高,酵母自溶完全时比值接近2.24.

关键词：啤酒酵母、自溶、α-氨基氮、非α型氨基氮

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划项目2006AA020204;国家科技支撑计划2007BAK36B00

在线出版日期：2009-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：73-75,79