半干鳗鲞水分活度降低剂的研究

摘要：

水分活度(Aw)与食品品质及其贮藏性有着密切的关系,降低鳗鲞的Aw有利于保持其品质并延长保质期.实验研究了腌制时盐水浓度,丙二醇、丙三醇复合作用以及复合磷酸盐添加量对鳗鱼鲞Aw的影响,结果表明:盐水浓度7.5%腌制,半干鳗鲞Aw为0.850;当盐水浓度达到12.5%时,Aw为0.754.丙二醇与丙三醇复合使用,二者作用效果无明显差异,在鳗鱼肉中同时添加1.5%丙二醇、1.5%丙三醇时,Aw为0.839.复合磷酸盐作用时,六偏磷酸盐、三聚磷酸盐、多聚磷酸盐作用效果无明显差别,多聚磷酸盐含量为0.5%,六偏磷酸盐含量为0.25%,三聚磷酸盐含量为1%时,Aw最低为0.801.

关键词：鳗鲞、水分活度(Aw)、丙二醇、丙三醇、复合磷酸盐

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：浙江省自然科学基金Y306155;宁波市人事局4321人才工程项目2008142

在线出版日期：2009-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：199-200,205