鸡肉火腿肠加工过程中鸡胸肉粗蛋白功能特性的变化

摘要：

溶解性、持水性、持油性和乳化性是鸡肉蛋白重要的功能特性,对乳化火腿肠具有重要意义.本文研究了在火腿肠腌制和煮制过程中,鸡胸肉粗蛋白功能特性的变化.结果表明:在腌制过程中,随NaCl含量从0增加到2.88%,鸡胸肉粗蛋白的持水性和吸油性都稳步增加,分别达到82.92%和1.2mL/g.在加热煮制过程中,随温度上升到90℃,蛋白质的溶解性显著下降,最后稳定在2.3mg/mL;同时粗蛋白的吸油性也显著降低;但是持水性却逐渐升高.在90℃的水浴中,随加热时间的延长,吸油性和乳化性都逐渐下降.

关键词：鸡胸肉粗蛋白质、溶解性、持水性、持油性、乳化性

分类号：TS251.5+5(食品工业)

在线出版日期：2009-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：145-148