食品中RS3含量与凝胶性的关系

摘要：

测定了米线、粉丝、馒头、面包和红薯淀粉中RS3的含量,比较RS3含量与凝胶性的关系.米线中RS3为9.882%,绿豆粉丝为7.902%,水晶粉丝为10.449%,红薯粉丝为10.899%.在冷藏过程中,馒头和面包样品随着RS,含量的增加,凝胶的硬度分别从1031.45g和349.87g增加到4820.10g和851,45g,弹性分别从0.96和0.923下降到0.858和0.9075.红薯淀粉随着加热-冷却处理次数的增加,RS3含量从2.55%增加到6.95%,凝胶的硬度从82.198g增加到497.461g,弹性从0.988下降到0.923.因此,随着RS3含量的增加,凝胶的硬度均显著增加,而弹性变化不大.

关键词：食品、RS3、含量、凝胶性

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：青岛农业大学高层次人才启动基金630511

在线出版日期：2009-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：133-135,138