吡咯基丝氨酸乙酯的合成表征及其对大蒜绿变的作用

摘要：

采用有机合成的方法得到新化合物吡咯基丝氨酸乙酯,验证其是否可以作为大蒜绿变的色素前体,并用核磁共振的方法验证了这种新化合物具有和已报导过的大蒜绿变色素前体-3,4-二甲基吡咯基缬氨酸(PP-Val)和3,4-二甲基吡咯基丙氨酸(PP-Ala)相似的结构,只是R侧链的结构不同.但实验结果表明,吡咯基丝氨酸乙酯不能使新蒜绿变,也不能和丙酮酸发生反应,表明R侧链的结构对这种吡咯基氨基酸是否能作为色素前体起着很重要的作用.

关键词：吡咯基丝氨酸乙酯、大蒜绿变、色素前体、丙酮酸

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金30570181;高等学校博士学科点专项科研基金20070019004

在线出版日期：2009-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：84-85,90