壳聚糖对肌肉保水性的影响
以猪背最长肌为原料,研究了壳聚糖涂膜处理对猪肉保水性的影响.结果表明,在一定时间内,壳聚糖涂膜处理能够显著降低猪肉的滴水损失率和贮存损失率,提高肌肉水分含量,色差指标中亮度值随浸泡时间的延长而呈现上升趋势,而其他色度指标不受影响.结果提示:壳聚糖涂膜具有明显的保水性作用,其浓度在0.3%、浸泡时间为150s时保水效果最好.
肉的保水性、壳聚糖、滴水损失、贮存损失
TS251.1(食品工业)
国家科技支撑计划2007BBAD70B02;河南省高等学校杰出人才创新工程项目2006KYCX003
2009-11-10(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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