冰温对猪肉的新鲜度和品质的影响

摘要：

研究了冰温对猪肉的新鲜度和品质的作用及温度波动对冰温效果的影响.实验设置稳定-1℃(冰温Ⅰ)、波动-1℃(冰温Ⅱ)、4℃冷藏和-18℃冷冻四个温度环境,通过测定细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、汁液流失率、pH和感官来对比各个温度下猪肉新鲜度和品质的变化.结果表明:稳定的-1℃能保持猪肉的一级鲜度期19d,而波动-1℃冰温只有12d,4℃仅4d;相比较于-18℃,稳定的冰温-1℃有更小的汁液流失率及更好的感官品质.冰温是一种有效的保鲜方式,温度的稳定对于冰温的保鲜效果极其重要.

关键词：冰温、温度波动、新鲜度、菌落总数、挥发性盐基氮、汁液流失率

分类号：TS251.4+4(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2008AA100804;上海市科学技术委员会重大攻关项目07DZ19508

在线出版日期：2009-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：67-70