碱和复配磷酸盐对鱿鱼水发效果的研究

摘要：

鱿鱼因其蛋白含量丰富,营养价值高广为人们喜食.本文以中国枪乌贼为研究对象,对冰鲜鱿鱼进行基本组成成分测定和物性的测定,并对干鱿鱼进行复水研究.结果表明,冰鲜鱿鱼的基本组成为水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分,其中头部、上部、中部、下部、尾部五个部分的基本成分含量大致相同,头部略高于其他部分;响应面法确定浓度为0.8%的碱液与浓度分别为0.500%和0.500%的六偏磷酸钠和三聚磷酸钠复配的混合磷酸盐对干鱿鱼的复水效果最接近冰鲜鱿鱼,效果最好.

关键词：鱿鱼、复水、碱液、磷酸盐

分类号：TS254.1(食品工业)

在线出版日期：2009-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：117-120