食品添加物对卵清蛋白/卡拉胶共混凝胶特性的影响

摘要：

研究了pH、电解质、非电解质和表面活性剂时卵清蛋白/卡拉胶凝胶强度和弹性的影响.结果表明,pH在卵清蛋白等电点附近时,卵清蛋白/卡拉胶凝胶强度和弹性最好;低浓度的电解质和非电解质时卵清蛋白/卡拉胶凝胶强度和弹性有一定改善;表面活性剂对卵清蛋白/卡拉胶凝胶强度和弹性无改善.

关键词：卵清蛋白、卡拉胶、凝胶性能、食品添加物

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：浙江省科技攻关专项基金2008C22020

在线出版日期：2009-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：80-82