苏尼特羊肌肉胶原蛋白发育性变化与嫩度的研究

摘要：

选择自然放牧的3个不同月龄苏尼特羊2个不同部位的肌肉,用比色法测定胶原蛋白的含量,用高效液相色谱仪测定吡啶诺林(Pyr)的含量,用质构仪测定剪切值.结果表明,随着月龄的增加,总胶原蛋白、吡啶诺林的含量都呈增加的趋势,月龄之间差异显著(P<0.05).而胶原蛋白的溶解度随月龄的增加呈下降的趋势,且月龄之间差异显著(P<0.05).相关分析结果显示,肌肉的剪切值与总胶原、吡啶诺林呈极显著正相关(P<0.01),胶原溶解度与剪切值呈极显著负相关(P<0.01).苏尼特羊肉胶原蛋白特性在生长发育过程中有显著的变化,非还原性交联吡啶诺林的含量是影响肌肉嫩度的主要内在因素,不同部位、生长月龄对胶原蛋白含量及交联特性有显著影响.

关键词：胶原蛋白、吡啶诺林、剪切值

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：内蒙古自治区科技攻关项目20060201

在线出版日期：2009-08-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：105-108