脉冲电场对大豆分离蛋白溶解性及亚基的影响

摘要：

采用自行研制的装置研究了强脉冲电场(pulsed electric field,PEF)对大豆分离蛋白溶解性的影响,结果表明:时2～20mg/mL浓度的大豆分离蛋白溶液,其溶解度随电场强度的增大先增加后降低,当电场强度达到20kV/cm左右时,其溶解度达到最大值,最大增加幅度达到16.7%.采用SDS-PAGE电泳分析和HPLC氨基酸分析发现,经PEF处理后溶液中大豆蛋白11S、7S亚基和氨基酸含量的变化和其溶解度变化规律一致,由此推导出其影响机理在于外加脉冲电场诱导氨基酸分子结构极化,破坏蛋白质亚基中连接键,从而引起蛋白质亚基组成含量和溶解度的规律变化.

关键词：脉冲电场、大豆分离蛋白、溶解性、亚基、氨基酸

分类号：TS205.9(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划2006BAD05A02;农产品资源绿色加工广东省高校重点实验室项目

在线出版日期：2009-08-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：77-80