花椒油树脂O/W型乳状液的研究

摘要：

花椒油树脂作为调味料食用,具有黏度大、色泽深、难溶解、味过浓等缺点,而大豆蛋白对油脂具有良好的乳化效果.本文研究了花椒油树脂加入量、蛋白质浓度、pH、NaCl浓度、搅拌时间对大豆分离蛋白乳化花椒油树脂效果的影响.结果表明,花椒油树脂加入量为12.5g/100mL,SPI浓度为2.0%,pH为8.5,搅拌时间为10min时,SPI对花椒油树脂的乳化效果最好,NaCl为大豆蛋白的乳化抑制剂.

关键词：花椒油树脂、大豆分离蛋白、乳化

分类号：TS221(食品工业)

资助基金：陕西省13115科技创新工程重大科技专项项目2007ZDKG-10

在线出版日期：2009-07-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：246-247,250