苹果泥加工与护色工艺的研究

摘要：

对苹果泥加工过程中的护色工艺和配方进行了研究,通过柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸氢钠的单因素实验和正交设计,确定了三种护色剂的最佳复配浓度,又以麦芽糖、柠檬酸、海藻酸钠作为添加剂,改善苹果泥的风味,获得了较好的配方.结果表明:柠檬酸、抗坏血酸和亚硫酸钠均有较好的护色效果,正交实验各因素的主次关系为:柠檬酸＞亚硫酸氢钠＞抗坏血酸＞预煮时间;各因素的最佳组合是柠檬酸4%,抗坏血酸0.8%,亚硫酸氢钠0.6%,预煮时间30min;苹果泥感官评定结果显示,影响最大的是柠檬酸,其次是海藻酸钠,麦芽糖影响最小,复配的最佳浓度是柠檬酸0.1%,麦芽糖8%,海藻酸钠0.8%.

关键词：苹果泥、护色、加工工艺

分类号：TS255.4(食品工业)

资助基金：农业部苹果产业技术体系建设项目

在线出版日期：2009-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：226-229