贮藏时间、温度以及提取方法对高铁肌红蛋白还原酶活力的影响

摘要：

高铁肌红蛋白还原酶是和肉色相关的一类酶,它可以阻抗引起肉品褐变的高铁肌红蛋白的生成,从而延长肉品货架期.为了更好地了解它的特性,本文研究了贮藏时间、温度以及提取方法对高铁肌红蛋白还原酶活力的影响,以及酶活力和高铁肌红蛋白相对含量的相关性.实验结果显示,经过高铁氰化钾氧化但不经硫酸铵盐析的二号样活力最高,在30℃的贮藏条件下其活力比4℃时高,在贮藏9-15d时酶活力和高铁肌红蛋白相对百分含量呈负相关.

关键词：高铁肌红蛋白还原酶、高铁肌红蛋白还原酶活力(MRA)、影响因素

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基全项目30771523

在线出版日期：2009-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：82-84,88