含CO气调包装对冷却肉货架期和肉色的影响

摘要：

以宰后冷却24h的猪里脊肉为材料,用四组含不同浓度CO的混合气体进行气调包装,于4±1℃条件下贮藏,分别在第0、5、10、15、20d测定相关指标.结果表明.CO气调包装可以明显改善肉色,使冷却肉在贮藏期中保持稳定的鲜红色.与无氧组相比,CO和O,的共同存在可以使肉色更加自然.选定的最佳气体配比0.4%CO、24%O:、50%CO2、25.6%N 可以大大改善冷却肉的肉色,并使冷却肉的货架期超过10d.四组处理样品在贮藏到第15d时,TVB-N值超过15mg/100g,细茵总数超过10.cfu/g,各处理对冷却肉的货架期影响差异不显著.

关键词：一氧化碳、气调包装、肉色、TVB-N值、TBA值

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：昆明市科技型中小企业技术创新基金CJ2006078

在线出版日期：2009-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：312-314