CO2浸渍法加工软枣猕猴桃酒的研究

摘要：

以软枣猕猴桃为原料,采用CO2 浸渍发酵法与传统发酵法对比进行发酵,主要对CO2 浸渍发酵工艺参数、浸渍发酵期间的成分变化、软枣猕猴桃干酒感官质量的评价等方面进行系统的研究,实验结果表明:通过正交实验确定CO2 浸渍法发酵的最佳条件为发酵温度20℃,接种量O.04%,最适初始pH3.2;CO2 浸渍发酵法与传统发酵法比较,CO2 浸渍发酵法降酸幅度比传统发酵大18.5%,pH升幅比传统发酵大O.17,乙酸乙酯和总酯含量比对照分别高出O.07g/L和O.2g/L;CO2浸渍酒的香气以花香、果香为特征;传统发酵酒以生青、泥土气味为特征.

关键词：CO2浸渍、软枣猕猴桃、干酒

分类号：TS261.2+3(食品工业)

在线出版日期：2009-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：233-236