谷氨酰胺转胺酶改性对花生分离蛋白某些功能性质的影响

摘要：

利用微生物产谷氨酰胺转胺酶(MTG)对花生分离蛋白(PPI)进行改性,结果表明:加酶量、pH、反应温度、反应时间和底物蛋白浓度对PPI改性具有显著影响.通过单因素和正交实验得出凝胶性的最佳改性条件为:加酶量10U/g;最适pH7;反应温度50%;反应时间3h;反应底物浓度15%.改性后花生分离蛋白的凝胶性比对照提高了279%,溶解性和乳化性分别降低了44%和31%,乳化稳定性提高了8.5%.

关键词：谷氨酰胺转胺酶、花生分离蛋白、改性、功能性

分类号：TS201.2+1(食品工业)

在线出版日期：2009-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：190-193