利用开菲尔粒制作酸牛乳酒的研究

摘要：

酸牛乳酒(Kefir)不仅具有爽快的酸味和起泡性,而且具有较高的营养价值和食疗保健功能.对发酵剂和酸牛乳酒发酵条件研究结果表明,脱脂乳中添加1%的乳糖、0.004%的蛋氨酸有利于开菲尔粒的增殖.发酵剂最佳发酵条件为:温度23℃、开菲尔粒接种量3%、时间48h、乳浓度12%,按最优组合制备的发酵刺凝乳时间、韧天青还原时间分别较最佳实验组缩短102min和2min,乳酸茵数(5.6 X 108 cfu/mL)和酵母茵数(4.5 X 105 cfu/mL)分别较最佳实验组增加1.4 X108 cfu/mL和6.0×104 cfu/mL,符合酸牛乳酒发酵剂乳酸茵数108-109cfu/mL、酵母菌数105～106 cfu/mL的要求;酸牛乳酒最佳发酵条件为发酵剂接种量5%、温度28℃、时间20h、蔗糖用量10%.组织状态均匀、细腻.1:7感滑润、清爽,风味柔和、醇厚,酸度、酒精度适中.

关键词：鲜牛奶、开菲尔粒、发酵荆、酸牛乳酒

分类号：TS26L(食品工业)

资助基金：淮安市科技局资助项目HAG06057

在线出版日期：2009-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：174-177