酸肉发酵过程中脂肪降解及影响因素研究

摘要：

目的:了解脂肪降解与酸肉品质之间的关系以指导合理消费.方法:分析酸内在发酵过程中主要环境因子、细茵总数、乳酸菌数、酵母菌数、微球菌和葡萄球菌数及脂肪降解产物的变化.结果:随发酵时间的延长,脂肪、胆固醇逐渐降低,游离脂肪酸逐渐增加;脂肪酸组成分析显示,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸相对含量降低;细菌总数、乳酸茵教、微球菌和葡萄球菌数分别在发酵20、30、10d时达峰值,酵母茵保持稳定;相关性分析显示,随着Aw和pH下降及氯化钠含量增加,乳酸菌数增加而微球茵和葡萄球茵数下降;微球菌和葡萄球茵数降低和脂肪及胆固醇降低显著正相关(P<0.05),和游离脂肪酸增加显著负相关(P<0.05).结论:发酵酸肉脂肪和胆固醇降低有一定营养学意义;发酵60d成品酸肉酸值(AV)及过氧化值(POV)均低于相应标准,可安全食用.

关键词：酸肉、环境因子、微生物、脂肪、脂肪酸组成、营养价值

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：重庆市教委基础研究项目070203

在线出版日期：2009-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：171-173,177