具有ACE抑制活性的发酵乳制品的开发

摘要：

通过对8种市售发酵乳产品的感官评定,采用组合赋权法确定了发酵乳的色泽、风味和质构指标在产品评价中的质量权重系数分别为0.254、0.402和0.344.利用多指标正交实验研究了具有ACE抑制活性发酵乳的制备.对正交实验中发酵乳产品质量的感官与质构指标进行了评价测定.根据质量权重系数,利用多指标综合评价方法,确定了正交实验中不同产品的综合评分.通过对正交实验综合评分结果的极差分析得到了产品的最佳制备条件:接种量4%,菌种配比(直投式发酵荆:瑞士乳杆菌)1:2,加糖量9%,变性淀粉添加量为0.4%,验证实验表明最终产品的ACE抑制率达到48.2%,感官指标良好.

关键词：发酵乳、血管紧张素转化酶抑制活性、瑞士乳杆菌、组合赋权、产品开发

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2007AAIOZ353;浙江省科技攻关项目2006CI2095

在线出版日期：2009-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：140-144