气体射流冲击烤制"北京烤鸭"不同加工技术与鸭皮中多环芳烃含量变化的研究

摘要：

采用气体射流冲击加热新技术烤制"北京烤鸭",在保证烤鸭品质的前提下,改变烤制温度,运用高效液相荧光检测技术研究不同烤制温度的烤鸭鸭皮中高致癌性多环芳烃(PAHs)含量的变化.结果显示,在170、190、2100C三种不同烤制温度下,苯并[a]芘含量在0.13～0.451xg/kg,二苯并[a,h]蒽含量在0.48～2.01μg/kg,7,12一二甲基苯并[a]蒽含量为1.28～3.19μg/kg,苯并[a]芘含量远远低于国家标准5μg/kg.高烤制温度下(210%)各PAHs的产生量要显著高于低温(170、190℃)烤制产生的量,在此技术下低温烤制产品安全性更高于高温烤制产品.

关键词：北京烤鸭、气体射流冲击、多环芳烃(PAHs)、高效液相荧光检测(HPLC-FD)

分类号：TS251.1(食品工业)

在线出版日期：2009-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：133-135,139