抗氧化剂对猪肉脯抗氧化性能的影响研究

摘要：

猪肉脯是一种经高温烤制而成的传统关食,其在贮藏过程中脂肪氧化,POV值升高.本文采用Schaal的耐热实验法,以POV值为指标,研究了TBHQ、BHT、BHA和柠檬酸对猪肉脯的抗氧化效果,结果表明:单一抗氧化剂的抗氧化性能大小顺序为TBHQ>BHA>BHT,复配抗氧化剂的效果优于单一使用TBHQ时的抗氧化效果.0.01%TBHQ与0.01%BHA复配的抗氧化效果比较理想;柠檬酸是增效剂;猪肉脯的最优抗氧化剂组合为0.01%TBHQ+0.01%BHA+0.01%柠檬酸,可使猪肉脯在20℃下的贮藏期达13~18个月.该研究为解决猪肉脯脂肪氧化,延长贮藏期提供了理论依据.

关键词：猪肉脯、抗氧化剂、脂肪氧化、抗氧化性能、货架期

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家星火计划立项项目2007EA690083

在线出版日期：2009-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：105-107