醪糟的头香成分研究

摘要：

采用顸空自动进样、气相色谱一质谱联用的方法分析醪糟的头香成分.在醪糟中共鉴定了20个挥发性化合物,其中1-丙醇、乙酸乙酯、2-甲基-1-丙醇、3-甲基丁醛、乙酸、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、糠醛、5-甲基糠醛、2,5-二甲基-2,4-二羟基-3(2H)-呋喃-3-酮、苯乙醛、2,5-呋喃二甲醛、苯乙醇、6-甲基-3,5-二羟基-2,3-二氢-4H-吡喃-4-酮和5-羟甲基糠醛等15个化合物是醪糟的头香成分.相对质量分数大于1.0%的挥发性化合物有:正二十一碳烷、5-羟甲基糠醛、正二十二碳烷、糠醛、乙酸和乙酸乙酯.

关键词：醪糟、香料、顶空

分类号：TS261.2(食品工业)

资助基金：湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划T200707

在线出版日期：2009-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：91-93