猪肉脯加工中色泽变化及影响因素的研究

摘要：

通过对猪肉脯加工制作3-艺的研究,对其形成猪肉脯特有的鲜红色的工艺流程的关键步骤-腌制进行分析,得出其影响成色的工艺参数.并对腌制剂中各组分的含量进行分析,其结果表明:肉中添加0.01%亚硝酸钠、0.04%异抗坏血酸钠、蔗糖1%、食盐2.1%、料酒2.5%、水5%、0-5℃腌制48h、60℃烘干4h、120℃下烤制5min,可获得发色效果好的肉脯.

关键词：猪肉脯、腌制、亚硝酸盐、色泽

分类号：TS251.5+1(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划2007BAD51B06;重庆市特色食品工程技术研究中心项目

在线出版日期：2009-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：74-76,79