增稠剂对面粉品质改良机理的研究

摘要：

通过对增稠剂添加前后面团中蛋白质、淀粉性质、质构特性、微观结构等性质的比较,对增稠剂对面粉品质的改良机理进行研究.结果表明:海藻酸钠、瓜尔豆胶、CMC使得淀粉溶液的碘蓝值减小,淀粉的溶解度、静态提取的麦胶蛋白、酸溶性麦谷蛋白和粘着力都有不同程度的减小,淀粉的膨润力、面筋交联度、水饺皮的硬度、弹性、内聚力、凝胶性、咀嚼性和回复性增加;通过微观结构可以看出,增稠剂与蛋白质相互结合形成大分子基团,淀粉嵌于网络中间,形成坚实的整体结构.

关键词：增稠剂、面粉、改良、改良机理

所属期刊栏目：30

分类号：TS211.4+3(食品工业)

在线出版日期：2009-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：136-138,141