糯米淀粉质无蛋沙拉酱工艺及流变学性质研究
以预糊化羟丙基交联糯米淀粉、辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯(实验室自制)为原料,以50%左右的油量为前提,依次通过单因素和正交实验确定产品的基本配方(室温制备).得到的最佳配方为:预糊化糯米淀粉添加量为16g、辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯为14g、色拉油为400g、水(包括白醋20g)为170g.并对产品进行流变学分析,得出该性质产品属于非牛顿流体,是一种黏弹性体.
变性淀粉、沙拉酱、质构、流变
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TS236(食品工业)
国家科技支撑计划专项经费支持项目2006BAD05A01
2009-04-09(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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