添加脱脂大豆粉对挂面品质的影响

摘要：

将脱脂大豆粉添加到面粉中并制作成挂面,通过测定混合粉的快速粘度特性、粉质特性和挂面的烹煮品质、质构特性,研究了脱脂大豆粉对挂面品质的影响.结果表明:添加了3%的脱脂豆粉后的挂面的烹调损失最小、感官评分最高;随着脱脂豆粉添加量的继续增大,面条的烹调损失增多、质构和口感变差.利用SPSS V13.0软件进行相关性分析后发现:面条感官评分与快速粘度各参数呈极显著相关,而只与粉质参数中的吸水率、面团形成时间和稳定时间显著相关.

关键词：脱脂豆粉、快速粘度特性、粉质特性、挂面品质、感官评价

所属期刊栏目：30

分类号：TS213.2+4(食品工业)

资助基金：国家重点科技攻关项目2006BAD05A09

在线出版日期：2009-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：68-71