中温发酵酸乳的挥发性风味成分与感官特性的研究

摘要：

通过正交实验研究了球杆茵比例、全脂乳浓度、发酵终点以及蔗糖添加量对中温发酵酸乳的感官和挥发性风味成分的影响.以九个不同工艺配方为研究对象,采用描述分析感官评价法和固相微萃取结合动态顶空方法对酸乳的感官评价值和风味成分进行测定,并运用主成分分析法和偏最小二乘分析法得到感官结果和仪器测定结果的相关性.结果表明:球杆菌比例和全脂乳浓度是影响酸乳风味和挥发性风味成分的重要因素.偏最小二乘回归分析得到3种气味、3种滋味和2种余味与挥发性成分、乳酸和柠檬酸量的相关性.

关键词：中温发酵酸乳、风味、描述性感官评价法、主成分分析、偏最小二乘回归分析

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：国家科技部国家高技术研究发展计划863计划2006AA102345;江苏省高技术科技计划BG2007338

在线出版日期：2009-03-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：69-73