鱼糜制品凝胶特性研究进展

摘要：

鱼糜是海洋食品工业中的一种重要功能性原料,其凝胶特性是评价鱼糜制品质量的重要指标.如何有效改善凝胶特性是目前鱼糜加工过程中面临的一个焦点问题.鱼糜制品凝胶特性的主要参数是指流变学特性,尤其是质构特性,它不仅受鱼肉蛋白的自身特性与内源酶的作用等内部因素的影响,而且受处理条件、添加剂、酶抑制剂和激活剂等外界因素的影响.本文综述了加工处理条件及促凝添加剂、酶制剂等对鱼糜制品凝胶特性影响的作用原理及研究现状,并讨论提高鱼糜制品凝胶特性的有效途径.

关键词：鱼糜制品、凝胶特性、处理条件、凝胶增强剂

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划海洋技术领域重点课题2007AA091806

在线出版日期：2009-02-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：291-295