发酵鳙鱼糕的研制

摘要：

研究了发酵鳙鱼糕的生产制作方法.鳙鱼肉糜加入酵母、红曲和乳酸菌的混合培养物,在30℃时发酵6～8h,然后与五花肉斩拌均匀后调配,采用热加工成型,可以制得质量优良的鱼糕.接种混合菌种发酵能改善鳙鱼糕的风味、粘结性、弹性、柔韧性和口感.用鳙鱼肉糜为原料,经过混合菌种发酵可以生产出优质的鱼肉糜制品.

关键词：鳙鱼、肉糜、发酵、鱼糕、乳酸菌、酵母

分类号：TS254.5(食品工业)

资助基金：湘潭大学博士启动课题08Q17202

在线出版日期：2009-02-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：195-197