复合改性玉米粉的制备研究

摘要：

以植物乳杆菌和谷氨酰胺转氨酶的添加顺序不同设计三种不同的工艺路线,以保水力和谷蛋白溶胀指数为指标,从中选出最佳复合改性工艺路线,以植物乳杆菌和谷氨酰胺转氨酶同时作用的结果较好.在最佳工艺路线确定的基础上,研究复合比例对保水力和谷蛋白溶胀指数的影响,得出最佳复合比例为3/3(v/v).同时测定在最佳复合比例条件下所得玉米粉的凝胶特性,得出玉米粉经复合改性凝胶特性得到改善;玉米粉的膨胀率、保水力、透光性提高,凝沉性下降.

关键词：玉米粉、复合比例、凝胶特性、谷氨酰胺转氨酶、植物乳杆菌

分类号：TS236.9(食品工业)

资助基金：黑龙江省自然科学基金B200607;哈尔滨商业大学研究生创新科研项目YJSCX2007-0052HSD

在线出版日期：2009-02-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：151-152,158