发酵过程中添加柠檬形克勒克酵母对葡萄酒的影响研究

摘要：

按照白葡萄酒的小容器酿造法进行发酵实验,包括纯种S.cerevisiae发酵,纯种K.apiculata发酵,K.apiculata与S.cerevisiae以不同的接种时间(同时、间隔3d、间隔6d)、不同比例接种(1:3、1:1、3:1)发酵.结果表明,结合葡萄酒工艺学对发酵效率、酒精度、挥发酸等的要求,按照K.apiculata接种3d后再按1:1比例添加S.cerevisiae的顺序进行发酵,结果较为理想,混合菌具有较高的产酒率和有机酸分解率,产生的挥发酸较少,发酵时间为9d,总糖小于4.0g/L,其成品酒样中高级醇和甘油含量显著增多,酸类和酯类的含量相对而言减少,说明混合发酵有益于高级醇和甘油的生成.

关键词：葡萄酒、发酵、酵母、挥发性物质

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：陕西省科技创新工程计划2007ZDKG-09

在线出版日期：2009-02-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：98-102