水分含量及添加剂对面团流变学性能的影响

摘要：

利用质构仪分析了水分含量和单甘酯、明胶、食盐、海藻糖、抗坏血酸等五种添加剂对面团流变学特性的影响.结果表明:水分的多少直接影响到面筋网络的形成.水分含量在40%～42%时,面团的综合流变学性能比较好.单甘酯和明胶对面团的抗穿刺能力提高比较明显,且明胶优于单甘脂,二者最佳添加量约为3%.NaCl、海藻糖、抗坏血酸能明显提高面团的抗拉伸能力,抗坏血酸的最佳添加量约为0.2%,海藻糖的最佳添加量约为1.5%.

关键词：面团、流变学、水分、食品添加剂、质构分析

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：上海市科技攻关项目05DZ19102-02;国家自然科学基金50576059

在线出版日期：2009-02-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：86-89