鲢鱼肌球蛋白凝胶形成的pH及浓度效应

摘要：

采用动态流变学、SEM的方法研究鲢鱼肌球蛋白凝胶形成的pH和浓度效应.溶液pH和蛋白质浓度显著影响肌球蛋白凝胶的形成.pH7.0是鲢鱼肌球蛋白形成凝胶的最佳pH,过高或过低的pH均不利于凝胶的形成;肌球蛋白形成凝胶的临界蛋白质浓度为10mg/mL,凝胶弹性随着肌球蛋白浓度的增加而增加.

关键词：鲢鱼、肌球蛋白、凝胶

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划2006BAD05A18;鲁东大学校科研和教改项目LY20076201

在线出版日期：2009-02-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：73-75