高压脉冲电场对梨汁杀菌及钝化酶的研究

摘要：

研究了高压脉冲电场(PEF)对梨汁的杀菌钝酶效果的影响.结果表明,当电场强度30kV/cm,处理时间200μs,10℃水浴温度时,沙门氏菌数量最大降低了3.4个数量级.温度具有辅助杀菌效应,当样品温度从10℃上升至40℃时,沙门氏菌致死率进一步提高了1.8个数量级.脉冲电场能够降低梨汁中多酚氧化酶的活性,但多酚氧化酶对脉冲电场的抗性比微生物强,在0～20kV/cm范围的电场强度下,PEF对PPO几乎无影响;电场强度25kV/cm后,酶活显著下降.温度升高会加速多酚氧化酶的灭活,电场强度30kV/cm,时间1200μs,温度由10℃上升至40℃时,残留酶活从33.3%下降至13.2%.因此,PEF能有效杀灭梨汁中的微生物,并且能钝化其中的多酚氧化酶.

关键词：高压脉冲电场、梨汁、沙门氏菌、多酚氧化酶

分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：国家支撑计划2006BAD05A02

在线出版日期：2009-02-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：65-68