加工方法对鱼汤营养成分的影响

摘要：

以考察不同制作方法、加水量、熬煮时间对鲫鱼汤营养价值的影响为目的,通过鱼汤中各种营养成分含量的测定.比较在不同制汤条件下鱼汤的营养价值.结果显示,制作方法显著影响汤中各种营养成分的含量(P<0.05),在4:1～8:1的加水量范围内,各种营养成分的提取率均无显著性增加(P≥0.05),在0.5～1.5h内,煮汤时间对鱼白汤中各种营养成分的含量没有显著影响(p≥0.05),将煮汤时间继续延长,这些营养物质的含量随煮汤时间的增加而显著提高(p<0.05).因此,最好采用在各地都比较流行的白汤制作手法制作鱼汤,其中以水与原料的比例不超过8:1,煮汤时间保持在1.5～3h之间为宜.

关键词：鱼汤、煮汤时间、加水量、营养价值

分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金：上海联合利华有限公司

在线出版日期：2008-12-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：248-251,255