水不溶性海藻膳食纤维对火腿制品理化参数的影响

摘要：

将不同含量(5%,10%,20%,30%)的海带膳食纤维添加到火腿当中,开发出海藻膳食纤维火腿,并对其进行组织构造的观察和流变学参数的测定以及亚硝酸盐含量的测定,以得出风味口感、质构特征、功能性效果较好的海藻膳食纤维火腿.结果表明:添加量为10%以下的海藻膳食纤维的风味口感和质构特征都比添加量高的火腿好,而随着添加量的增加,火腿中亚硝酸盐的含量也越来越低.综合考虑到海藻膳食纤维的品质及功能性的要求,以10%的添加量为最佳.

关键词：海藻、膳食纤维、肉制品、流变学性质、亚硝酸盐

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：山东省科技发展计划项目2007GG10005008158

在线出版日期：2008-12-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：94-96,98