金属离子对洋葱中风味前体物质定向生成甲基丙基二硫化物的影响

摘要：

在洋葱中,蒜氨酸酶水解风味前体物质生成的甲基丙基二硫化物(MPD)具有多种生物活性.本文研究了Mn2+、Ca2+、EDTα-Na2、Mg2+、Fe2+、Cu2+、Zn2+、K+等八种不同的金属离子对MPD生成量的影响.实验结果表明:Mn2+、Mg22+、Fe2+、Zn2+能够增强蒜氨酸酶的活性,并且能够促进MPD的生成,而Ca22+、EDTα-Na2、Cu2+、K2+则在不同程度上阻碍MPD的生成.其中Mn2+的促进作用较为显著,Mn2+浓度为10mmol/L时促进MPD生成的作用最佳.

关键词：金属离子、抑制、激活、甲基丙基二硫化物

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目资助30671470

在线出版日期：2008-12-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：75-78