多聚磷酸盐在冷冻罗非鱼肉中的降解及其对鱼肉品质的影响

摘要：

利用离子色谱检测冷冻罗非鱼肉中多聚磷酸盐的降解.并通过研究鱼肉保水性、Ca2+ATPase活性、巯基含量的变化,考察了多聚磷酸盐的降解对冷冻鱼肉品质的影响.结果表明:三聚磷酸盐(STPP)在冷冻鱼肉中随着时间的延长会被不断降解;焦磷酸盐(TSPP)则随着冻藏时间的延长逐渐被降解为单磷酸盐.多聚磷酸盐的降解最终影响了冷冻鱼肉的品质参数,提高了鱼肉的持水力.随冻藏时间的延长和多聚磷酸盐的水解,蛋白质结合水的能力下降,内部的水分又逐渐形成冰晶,导致蛋白质逐步变性,Ca2+-ATPase活性丧失.添加多聚磷酸盐可以增强蛋白质的抗冻性,因而延缓了活性巯基的氧化或二硫键的形成;但是多聚磷酸盐一旦发生水解,蛋白质的变性程度升高,将导致活性巯基的含量下降.

关键词：离子色谱、冷冻罗非鱼肉、多聚磷酸盐降解、持水力、Ca2+-ATPase活性、巯基含量

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家863项目2006AA092444;国家自然科学基金项目30671632

在线出版日期：2008-11-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：239-241,265