复合风味蛋白酶与脂肪酶制作酶改性干酪

摘要：

研究使用复合风味蛋白酶和脂肪酶制作酶改性干酪的最佳工艺,确定乳化盐种类及添加量、酶解反应温度、反应时间及酶添加量等工艺条件.采用pH4.6水溶性氮与5%磷钨酸可溶性氮表示蛋白水解度,铜皂法测定游离脂肪酸来表示脂肪水解度.结果表明:新鲜契达干酪凝乳与水以2:1的比例混合,添加1.5%的乳化盐(焦磷酸钠:三聚磷酸钠1:1)后,以复合风味蛋白酶0.02%和脂肪酶1%的添加量,在50℃下水解8h,即得到风味适宜的酶改性干酪.

关键词：酶改性干酪、蛋白酶、脂肪酶

分类号：TS252.53(食品工业)

在线出版日期：2008-11-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：218-221