丝蛋白马拉糕的制作工艺研究

摘要：

丝蛋白马拉糕是广东点心中具有特殊风味的发酵点心,通过正交实验,对影响马拉糕品质的主要因素进行分析,确定了马拉糕的最佳工艺.结果表明:加碱后的pH对产品的感官影响最大,其次是发酵温度、糖、发酵时间;最佳工艺为pH6.8,发酵温度25℃,糖8.O%以及发酵总时间26h.蛋粉糊的pH在6.0～7.0范围内生产的马拉糕品质较稳定.

关键词：丝蛋白、马拉糕、老面发酵、最佳工艺、pH

分类号：T5213.2+3

资助基金：2004广东省科技攻关项目2004826001169;2005湛江市科技攻关项目湛科[2005]41号;2007湛江市科技攻关项目湛科[2007]92号;2007湛江师范学院自然科学基金资助项目L0722

在线出版日期：2008-11-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：177-178,181