鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性及其影响因素的研究

摘要：

以鸡腿肉为材料,采用L9(34)正交设计,研究了pH、CaCl2、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和焦磷酸盐时鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响.结果表明,当pH6.5±0.1时,主要的影响因素是三聚磷酸盐和六偏磷酸盐:当pH6.9±0.1时,影响凝胶保水性的主要因素为氯化钙和焦磷酸盐.观察电泳图谱可知,主要的蛋白质带是肌球蛋白、肌动蛋白和肌原纤维碎片.肌球蛋白质带宽、颜色深,凝胶保水性高,由此可知,影响凝胶保水性的主要蛋白质是肌球蛋白.

关键词：磷酸盐、保水性、鸡腿内、凝胶

分类号：TS251.1(食品工业)

在线出版日期：2008-11-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：148-151