鲜猪肉微冻保鲜技术的初步研究

摘要：

主要研究鲜猪肉在-2℃下微冻保鲜过程中的质量变化,为其商业微冻保鲜提供理论依据.通过对贮藏过程中感官指标的观察和对微生物指标(菌落总数)、理化指标(pH、T-VBN、持水力)的测定,并对各种指标进行综合比较分析,来探讨微冻保鲜技术在鲜猪肉中应用的可行性.结果表明:随着贮藏天数的增加,细菌总数和pH以及持水力都呈现先降后升的变化趋势,并保持较低的细菌总数和T-VBN值,其贮藏期限可达20d以上.微冻能很好地保持猪肉的各项鲜度指标,并达到较理想的保鲜效果,因此,进行商业化的微冻保鲜是可行的.

关键词：鲜猪肉、微冻、保鲜、研究

分类号：TS251.4+4(食品工业)

资助基金：河南省重点科技攻关计划072102320004

在线出版日期：2008-11-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：112-114