香蕉片冻结过程的影响因素研究

摘要：

以冻结时间、冻结制品多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性、汁液流失率和色泽为指标,探讨冻结方式(缓冻与液氮速冻)、物料厚度(6、8、10mm)、介质温度(-40、-80、-120℃)、对流表面传热系数等因素对冻结时间、制品中心降温和品质的影响.实验发现:物料厚度越大,冻结越慢;介质温度越低,冻结速率越快;在一定范围内,对流表面传热系数越大,冻结速率越快,但α＞6000W/(m2·k)时,其对冻结时间的影响已不明显.综合冻结制品PPO和POD活性、汁液流失率及色泽变化情况,确定-80℃为适宜的冻结温度.

关键词：香蕉片、冻结过程、液氮速冻、酶活

分类号：TS255.36(食品工业)

在线出版日期：2008-11-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：98-101