冷冻及微波复热条件对预油炸面拖食品脆性的影响

摘要：

利用微波工作站实时测定预油炸冷冻面拖食品在冷冻和微波复热过程中内部温度的变化,研究了不同冷冻方式、冷冻速率、冻藏温度及微波复热参数条件对产品脆性的影响.对微波预油炸面拖食品微波复热过程中功率和时间时产品脆性的影响也进行了探讨.结果表明,冷冻速率和冷藏温度与产品脆性存在正相关,相同温度下强制通风冷冻的产品脆性高,强制通风样品的超微结构较自然降温样品平整致密,水分阻隔性能力强.

关键词：脆性、面拖食品、冷冻条件、冷藏条件、微波加热

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家科技部农业科技成果转化资金项目05EFN213200101

在线出版日期：2008-11-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：94-97